Wat ETEN wij vandaag: Restaurante Chino Qi Lin Ke

Vrijdag, 27.02.2015

Wanneer U Frietje Pinda persoonlijker kent dan weet U wellicht dat een bezoek Aziatische landen niet hoog op de To-Do lijst staat maar daarentegen wordt de keuken en haar smaken meer dan gewaardeerd. Echter is de Spanjaard (in het bijzonder de Sevilliaan) bijzonder eenkennig. Het barst van de eetgelegenheden in Sevilla maar bij velen zijn de menukaarten al eeuwenoud en voorzien van de, voor hier, bekendste tapas. Natuurlijk zijn er enkele restaurants die de tapas enorm hebben opgewaardeerd door presentatie of een ietwat andere bereiding maar Frietje Pinda proeft eigenlijk overal dezelfde smaken. Het is niet zo dat Frietje Pinda dit niet lekker vindt want verser zijn bijvoorbeeld vis, schelp- en schaaldieren niet te krijgen. Elke dag worden deze lekkernijen aangevoerd vanaf de vissersplaats Huelva. Het van puur gras groot geworden (rund)vlees wordt hier in de wind lang gerijpt voor de verkoop. En niet te vergeten het prachtige vlees van het Iberisch varken. Maar waar de Fransen en Italianen hier qua smaak meesterwerkjes van maken wordt de bereiding hier aards en eenvoudig gehouden. Eten zoals het is.

Prachtig maar dit leidt ook tot enige vervlakking. Een Chinees restaurant smaakt niet zoals een authentieke Chinees maar is ‘vertaald’ naar de Spaanse smaak. Overigens is dit niet zo’n goed voorbeeld want in Nederland is dit evenzo afgezien van de authentieke Chinese restaurants op of in omgeving van de Zeedijk in Amsterdam en zoals in Arnhem restaurant Kwong Chow en Wing Kee. Maar in Sevilla een nieuwe buitenlandse (onbekende) keuken vinden of sterker introduceren is een enorm bijzondere klus. Dit terwijl Frietje Pinda zo houdt van authentieke smaken en ingrediënten.

Nu wil het verhaal dat Engel en Frietje Pinda enige dagen verblijd waren met het bezoek van Vincente. Echter wilde het toeval dat Vincente deze dag qua gezondheid de pijp aan Maarten moest geven. Er restte niets anders dan een dagje doorbrengen in bed. Kan helaas gebeuren maar tegen het avonddiner, zo rond 20 uur, kwam Vincente uit bed en gaf duidelijk aanstalten te willen wandelen. Het toeval wilde dat deze wandeling leidde naar de onopvallende Bar Oriental Qi Lin Ke aan Marqués de Pickman. Een snelle blik naar binnen door de spaarzame vensters liet een zeer gedateerd en enigszins donker interieur zien compleet met tafels voorzien van dikke, plastieke maar vooral plakkerige tafelkleden. Voor de rest alleen, zo te zien, smakkende en slurpende Chinezen. Voor Frietje Pinda de ingrediënten voor een authentieke Chinees maar zou dat echt waar kunnen zijn? Hier in het conservatieve en behoudende Sevilla? De proef moest op de som worden genomen en de volgende gerechten zijn inmiddels gepasseerd:

  • Peking eend: een van de graadmeters voor een authentieke Chinees.
  • Kippenvoetjes: niet de welbekende kippenpoten maar de voeten (zonder nagels).
  • Rundermaag met pepers en komkommer.
  • Gekookt buikspek in sojasaus met groenten.
  • Tofu in soja met groenten.
  • Groenten met gezouten varkensvlees.
  • Groenten in bouillon met knoflook.

Van deze gerechten en smaken werden zowel Engel en Frietje Pinda helemaal stil. Echt stil. Dit is het, nee, zo smaakt het zoals het moet smaken. Vandaar dat er geen of weinig locals zitten en voornamelijk maar Chinezen. De smaken zijn voor Sevilla intens, vreemd en evenzo de aankleding van dit restaurant annex eetcafé. Dit stemt de mens geheel intens verzadigd en gelukkig…

Een andere kant van deze bijzondere, smaakvolle ontdekking is ‘strijd’ van Frietje Pinda om aan enig gewichtsvermindering te doen. Dat kan maar door vooral anders en zeker minder te eten. De afgelopen twee jaar elke dag minstens twee warme maaltijden is de inmiddels vergane slanke lijn zeker niet ten goede gekomen.

Het probleem is dat Qi Lin Ke een zeer uitgebreide menukaart heeft. Zoals het hoort, geschreven in het Chinees met in het klein een Spaanse vertaling. Dat wordt een kwelling voor de Foodie geest van Frietje Pinda de komende tijd…



Advertenties

Wat WETEN wij vandaag?: Een rekening per tafel a.u.b.

Maandag, 23 februari 2015

De slogan ‘Een rekening per tafel!’ of een variant hierop leest U tegenwoordig in diverse Nederlandse restaurants. Het staat vaak vermeld bij binnenkomst op een bordje met de huisregels, onderaan de tekst van de menukaart of het wordt bij het vragen van de rekening zonder terechte schroom medegedeeld door de kelner. Frietje Pinda begreep dit nooit totdat een tiental jaar geleden in een café een voorbespreking werd gehouden voor een vrijgezellenavond voor een persoon die deze groep, uit bijbehorend fatsoen, bij elkaar bracht. De bijeenkomst werd gehouden in een stad en kroeg die bekend was bij de onbekende kant van deze groep. Dat waren dus niet Frietje Pinda en zijn kornuiten maar zwagers, collega’s en relaties die stuk voor stuk vonden dat zij de bruidegom het langst en beste kenden. Dit in tegenstelling tot de feitelijke 25 jaren innige vriendschap tussen de kornuiten (incl. Frietje Pinda) en de bruidegom in spé.

Een zwager deed zich voor als ‘trekker en beoogd best man’ van het geheel, en toen de serveerster zich aan de tafel schikte om de bestelling op te nemen, liet deze zwager zich nonchalant ontvallen dat er maar een bonnetje gemaakt moest worden gemaakt voor deze groep mensen. Dit zei hij op een toon of dit zijn dagelijkse stamkroeg was en keek ook enigszins verbouwereerd toen de dame vroeg wiens naam zij mocht noteren op het ‘bonnetje’. ‘Zeker nieuw!’ zei de zwager toen zij was vertrokken om de bestelling in orde te maken. Maar goed, een gezamenlijke bon is zoals Frietje Pinda het graag ziet. Zeker op dit soort avonden creëert het iets van ‘broederschap’, een saamhorigheid.

Tijdens het opnemen van de bestelling riepen plots vier van de onbekende lieden behoorlijke trek te hebben. Op zich vreemd omdat juist was afgesproken om de bijeenkomst na etenstijd te laten plaatsvinden zodat niet (gelijk) gezamenlijk gegeten hoefde te worden (vanwege extra kosten). Hoewel het niet samen eten duidelijk over en weer is gemaild tussen bepaalde personen, bleken juist die personen het niet helemaal begrepen te hebben en hadden dus niet gegeten. De zwager toonde zich een waardig ‘trekker’ en vroeg aan de trekhebbenden wat zij wensten. ‘Och, bestel maar wat want jij bent hier immers bekend!’ compleet met een passende, achteloze houding. Hierop bestelde de zwager een bij hem bekende tapasschotel en een bittergarnituur, beide voor twaalf personen, het aantal van deze groep.

De avond verliep zoals het wellicht vaker op dergelijke avonden gaat. In ieder geval deze avond. Aan de ene kant wordt een plan voor een vrijgezellenavond gesmeed alsof de groep allen levensgetrouwe musketiers zijn en aan andere kant is het een avond waarvan, behalve Frietje Pinda en zijn kornuiten, niemand elkaar echt blijkt te kennen behalve van verplichte borrels, baby bezoeken of feestjes terwijl een ieder doet de allerbeste vriend te zijn van de bruidegom in spé.

Op een gegeven moment was hetgeen besproken wat besproken moest worden, onderwijl de rijk gevulde tapasschotel en evenzo het bittergarnituur door sommigen (die waarschijnlijk niet of minder gegeten hadden) verorberend, plus de taken en rollen verdeeld. Al met al leek het toch een gezellige avond te worden tot de rekening door de zwager werd gevraagd. Frietje Pinda zag enkelen al direct hun portemonnee trekken maar de blik op hun gezicht waarschuwde voor wellicht enige, komende verrassing. Uit een van de monden die de zwager mededeelden ‘trek’ te hebben kwamen plots de woorden dat ieder voor zichzelf de bon vraagt en afrekent. ‘Pardon?’ was de misschien ietwat luide reactie van Frietje Pinda met een blik naar de persoon dat deze toch echt iets uit te leggen had. ‘Nou, ik heb een glas wijn gehad.’ Eigenlijk bedoelde deze persoon dat Frietje Pinda twee biertjes en twee bruiswater heeft gedronken dus meer consumpties. ‘En van de bittergarnituur heb ik niets genomen want dat is vet en dat eet ik niet.’ Maar Frietje Pinda kon zich nog goed herinneren dat het niets uitmaakte wat zou worden besteld. ‘De wijn kost hier € 3,50 en de tapasschotel € 17,50.’ Er deed zich plots een herinnering op in het hoofd van Frietje Pinda dat de vier trekhebbenden om kleine bordjes vroegen (de rijke tapasschotel werd keurig geleverd met twaalf vorkjes) zodat deze voor eigen gebruik vol geschept konden worden met diverse tapas met het excuus dat zij nog niet gegeten hadden. ‘Dus als ik vijf euro neerleg dan is dit ruim voldoende!’ De straffe blik naar Frietje Pinda sprak boekdelen en de drie andere trekhebbenden deelden spontaan en collectief deze blik terwijl de zwager (die hen beter kende of verplichten regelmatiger zag) bloosde van gepaste schaamte. Het was een moment om een discussie aan te gaan maar Frietje Pinda wist zeker dat mijnheer de partypooper Frietje Pinda ook zeker drie kipnuggets met bbq saus had gesnoept. De laatste kwamen echter van de bittergarnituur en niet van de tapasschotel. Bovendien stond het laatste flesje bruiswater van Frietje Pinda nog onaangeroerd op tafel om genuttigd te worden. Maar partypooper pakte het flesje en schonk het leeg in zijn wijnglas die al enige tijd leegstond. Toen Frietje Pinda een verbaasde blik toewierp was het antwoord dat mijnheer dacht dat het flesje ‘over’ was en niet door iemand gedronken zou worden.

Een moment om op de barricades te staan maar de reden van samenzijn hield dit tegen wat resulteerde dat de vier trekhebbenden met opgeheven hoofd de genoten consumpties zo ver mogelijk op de cent afrekenden of althans hun aandeel overhandigden aan de zwager. Zij liepen gevieren ook tegelijk weg en bedankten de serveerster voor de bijzondere service, gastvrijheid, het lekkere eten met de melding dat de mijnheer in paarse trui (de zwager) voor de betaling zal zorgen. Een bijzondere service laat Frietje Pinda dan ook blijken in een fooi maar dat gold niet voor deze lieden.

De zwager, die deze lieden beter bleek te kennen, verontschuldigde zich voor hun gedrag. Het bleek altijd op deze irritante manier te gaan. Twee van de vier bleken zelfs een stel met een relatie van zestien jaar waar tot op de dag van vandaag onderling alles wordt verrekend in bijzijn van het gezelschap. De zwager vertelde dat deze lieden de laatste jaren gelukkig het tafereel iets eerder verlieten dan de afrekening. Voorheen wilde zij allen een bon zodat alles op de cent werd afgerekend. Aan fooien deden zij nooit maar namen de hartelijke dank van de bediening daarvoor maar al te graag in ontvangst. De fooi was dan verzorgd door de rest van het gezelschap.

Het gaat voor dit stuk te ver om te vertellen hoe de kostenverdeling verliep van de afgesproken vrijgezellendag maar het bleek dat enkele lieden (heel toevallig dezelfde vier in het café) bepaalde, besproken en afgesproken onderdelen op het moment zelf niet mee wilden doen en daar achteraf dus ook niet voor wilden betalen.

Dat bordje of de genoemde huisregel in het begin van dit stuk is een gevolg dat de Nederlandse en buitenlandse horeca dus vaker last heeft van dit soort partypoopers. Is dit Hollandse zuinigheid met vlijt ondergeschikt aan saamhorigheid en gezelligheid?

Update (14.03.15): Frietje Pinda heeft in diverse ANWB reisapps (Fr., It., Es) de vertaling gevonden voor de zin dat ieder aan tafel apart afrekent.




Wat ETEN wij vandaag?: Peking eend met pannenkoekjes

Zondag, 15.02.3015

Peking eend (of geroosterde eend) met pannenkoekjes en julienne gesneden verse groenten.

Dit eeuwenoud gerecht behoort tot de favorieten van Frietje Pinda. De smaak en de mondbeleving zijn onvergetelijk en waarschijnlijk de redenen dat dit gerecht vandaag de dag nog immens populair is in de Chinese of eigenlijk Kantonese keuken. Historisch was het een speciaal gerecht voor hoogstaanden en leden van het hof waar de koks een bijzonder geschikte eend voor gebruikten. U raadt het al, de Peking eend. De eend bevat veel minder (borst)vet dan de andere soorten. Mede hierdoor wordt het vel na bereiding zo typisch krokant. En bij dit gerecht draait het om het krokante vel. Volgens de overleveringen werd het krokante vel gegeten door keizers en werd het vlees verwerkt in andere gerechten. Zonde vindt Frietje Pinda want het krokante huidje is inderdaad een traktatie maar het gekruide vlees evenzo.

Wilt U een keer indruk maken op Uw gasten en trots zijn op Uw culinaire kunsten? Maak dan dit gerecht. De bereiding is relatief eenvoudig maar Uw geduld wordt op de proef gesteld. Maar het eindresultaat is het meer dan waard. Er zijn echter verschillende bereidingen mogelijk. Frietje Pinda heeft voor U het zo eenvoudig mogelijk gehouden. Zorg voor een metalen haak waar U de eend kan ophangen en een fietspomp of pomp voor een luchtmatras. Dit is een zeer belangrijk onderdeel van het bereidingswijze. Voor het drogen en een nog beter resultaat zorgt U voor een ventilator. Het bereidingsproces vindt geheel buiten de koelkast plaats. Dat is de bedoeling en komt de smaak juist ten goede. Zorg wel dat vliegen, insecten of ander ongedierte niet bij de eend kunnen komen. Vergeet ook niet Uw huistijger of loebas die zich waarschijnlijk al snel zullen aanbieden als Uw professionele sous-chefs (die natuurlijk het gerecht moet proeven).

Recept: Peking eend (of geroosterde eend) met pannenkoekjes en julienne gesneden verse groenten (4 tot 6 pers.).

  • Koop bij een toko een niet bereide Peking eend. Deze vindt U in het vriesvak. Er is een firma in Nederland, gevestigd in Hardewijk, die deze eend houdt en verspreidt over de hele wereld. Deze eend moet U hebben.
  • Laat de verpakte eend in de koelkast ontdooien. Dit neemt al 2 dagen in beslag.
  • Neem de ontdooide eend uit de koelkast. Verwijder via de (achter)opening de nek (dit heeft het bedrijf er in gestopt) en eventueel de organen. Was de eend hierna goed en hang de eend te drogen met de opening naar beneden.
  • Zet ondertussen een soeppan met water op het vuur. Voeg 4 eetl. zout, 2 eetl. gemalen zwarte peper, 2 laurierblaadjes en 6 eetl. witte azijn toe. Breng alles aan de kook.
  • Leg de eend op het aanrecht met de filets naar boven. Pak de pomp (bij een fietspomp eerst de ventielhouder verwijderen) en steek het mondstuk zo dicht mogelijk bij de hals tussen het vel en het vlees. U heeft iemand nodig om de pomp te bedienen maar in feite pompt U de eend op. Het vel ziet U overal opbollen. Mocht het niet overal lukken dan maakt U op die plek een nieuw gaatje. Deze stap is nodig zodat het vel los van het vlees kan garen tot een krokante traktatie. Geen pomp voorhanden? Dan is het te proberen met Uw vingers. Stop Uw vingers via de nek tussen de filets en de huid. Probeer zo veel mogelijk het vel los te maken van het vlees.
  • Ontdoe eventueel de eend van de vleugels. Dit is makkelijker bij de bereiding (vleugels worden in de oven snel zwart) en neemt minder ruimte in. Mocht U wat bedreven zijn in de keuken dan kunnen de vleugels blijven zitten.
  • Haal het deksel van de soeppan en dompel de eend (aan de haak) voor 2 min. helemaal in het kookwater. Het losse vel trekt zich helemaal strak rond het vlees. Een botox behandeling is er niets bij. Is de pan te klein? Houdt de eend boven de soeppan en giet met een soeplepel het kokende water er ruim over heen. Vergeet de binnenkant (plus vleugels) niet. Laat de eend hierna buiten de koelkast hangend aan de haak en met de opening naar beneden.
  • Wanneer de eend voor U voldoende is afgekoeld dan legt U deze op een snijplank. Verwijder het overtollige nek of halsvel indien aanwezig. Snij bij de (achter)opening het vet weg maar hou voldoende huid over om de eend dicht te maken. Hang de eend hierna weer te drogen.
  • Maak hierna twee marinades voor de eend. Een marinade voor de binnenkant tijdens het roosteren en een marinade om de eend voor het roosteren in te smeren. De eerste bestaat uit 1 stks. verse gember (3 cm. ongeschild in grove stukken), 1 eetl. 5 spices (5 kruidenpoeder), 2 theel. peperkorrels, 2 stks. steranijs (gekneusd), 2 stks. kruidnagel (gekneusd), 3 laurierblaadjes en 2 eetl. zout. Stop alles in de Peking eend en maak de achterkant goed dicht met een saté prikker of kookgaren en naald. Hang de eend weer terug aan de haak. De marinade voor de buitenkant bestaat uit 4 eetl. honing, 2 eetl. bruine suiker, 2 eetl. 5 spices, 6 eetl. droge sherry of rijstazijn, 1 eetl. dunne sojasaus, 1 theel. gemalen zwarte peper en 1 theel. zout. Verwarm licht in de magnetron zodat de bruine suiker oplost. Blijf af en toe roeren. Indien gereed smeer de eend in met de marinade voor de buitenkant. Plaats een schaal onder de eend om de marinade op te vangen. Laat goed drogen voordat U weer de marinade aanbrengt. Herhaal dit min. 3 keer of totdat de marinade op is. Voordat de eend de oven in gaat mag U minstens 8 uur lang geen marinade hebben aangebracht.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden. Plaats de eend in de oven inclusief lekbak voor het druipende vet. Laat de eend ong. 70 min. In de oven. Draai de laatste 20 min. de temperatuur naar 210 graden. Blijf bij de eend want de marinade brandt snel aan.
  • Snij ondertussen 2 stks. wortel, 1 stk. prei of lente-ui en 1 stk. komkommer op dezelfde lengtes. Snij de stukken zeer fijn julienne.
  • Stoom Peking eend pannenkoekjes (toko) of neem hiervoor wraps. Steek met een kookring van 12 cm. 20 ‘pannenkoekjes’ (5 p.p.).
  • Haal de eend uit de oven en laat onder aluminiumfolie nog 15 minuten rusten. Niet inpakken met de folie en zorg dat de eend kan ‘ademen’.
  • Snij de eend voorzichtig in stukken (het krokante vel breekt makkelijk). Snij eerst de poten eraf. Verdeel daarna de eend in tweeën. Snij het vlees schuin in laagjes van het karkas en de poten.
  • Presenteer op een (houten) blad samen met Hoisin saus en pruimensaus (toko).



Wat ETEN wij vandaag?: Valentijnsdiner

Zaterdag, 14.02.3015

Valentijnsdiner:

“Voor mijn liefhebbende Engel omdat ze altijd voor, naast, achter Frietje Pinda klaar staat met veel lef.”

Voorgerecht: Tartaar van bospeen met condimenten van pastinaakpuree, geroosterde zonnebloempitten, in rum geweekte rozijnen, ingelegde peper, kappertjes en langzaam, gegaarde eidooier.

Een ideaal, mooi en verfijnd gerecht voor een vegetariër als vervanging van de fameuze steak tartaar maar bovenal verassend en bijzonder smakelijk, zelfs voor de vlees liefhebber. Nog meer intense smaakcombinaties bij gebruik van biologische groenten. Een gehaktmolen en kookring is nodig voor de bereiding.

Recept: Tartaar van bospeen (4 pers.).

  • Koop 600 gr. goed verse bospeen (biologisch).
  • Snij het loof en de puntjes eraf. Gedeelte van de loof zeer fijn snijden om aan het eind op de tartaar te doen.
  • Borstel onder de kraan schoon en verwijder eventuele oneffenheden of verkleuringen.
  • Doe de peen met 1/2 eetl. bruine suiker, 1/2 theel. gemalen zwarte peper en een snufje zout in een pan met zo veel handwarm water dat alles net onder staat. Zet de pan ongeveer 3 kwartier met een deksel op het kleinste vuur maar het water mag absoluut niet warmer worden dan 60 graden.
  • Doe 20 mooie rozijnen (5 p.p.) van gelijke grootte in een kopje en schenk daar twee eetl. rum bij. Omroeren en laten staan. Voor het opdienen laten uitlekken op keukenpapier.
  • Een pastinaak of twee kleinere onder de kraan schoon boenen, in grove stukken snijden en net zo lang laten koken dat het gestampt kan worden tot een puree. Hierna fijnmaken met een staafmixer tot een zalvige emulsie ontstaat. Voeg een lik roomboter toe voor een nog zachtere zalf met een klein snufje peper en zout. Laat de boter weg voor een gezonde variant.
  • Snij 1 ingelegd pepertje fijn en zorg voor 4 gelijke porties.
  • Leg 20 kappertjes klaar in een kopje.
  • Hak de 4 walnoten klein en rooster deze samen met de zonnebloempitten in koekenpan zonder olie. Het roosteren maakt de noot en de pit knapperiger en laat meer smaak vrij komen.
  • Haal de bospeen uit de pan en maak deze droog. De peen moet nog knapperig of stevig zijn.
  • Draai de peen door de gehaktmolen tot een gewenste hoeveelheid tartaar voor 4 personen.
  • Splits 4 eieren van hun eiwit (bewaren voor een andere bereiding) en laat de dooier voorzichtig glijden in een koekenpan met wat olie. Laat de dooiers langzaam ‘garen’ op de laagste stand. Niet de pan afdekken. De dooier is klaar wanneer de pan- of onderkant zo stevig is dat de dooier (moet nog kunnen uitlopen) voorzichtig uit de pan kan worden genomen.
  • Dien alles apart of los van elkaar op zodat een gast zelf de smaken kan mengen inclusief een dot echte mayonaise (D&L of Hellmann’s).
  • Gebruik een kookring voor de tartaar van bospeen. Bestrooi de tartaar met de fijngesneden loof.



Tussengerecht: Krabsalade met verse grapefruit, gecarameliseerde schil, munt en zalmeitjes (4 pers.).

  • Koop bij de visboer 1 kg. gekookte krabpoten (in de poten zit het lekkerste krabvlees) of verse poten die in ruim water met 3 eetl. zout, 10 min. gekookt moeten worden.
  • Hierna het krabvlees uit de poten halen. Gebruik een combinatietang of scherp koksmes om de schalen te kraken c.q. te hakken. Doe dit zo secuur mogelijk zodat geen schaalstukjes in het krabvlees terecht komen.
  • Vermeng het krabvlees met 1 eetl. dikke Griekse kwark, 1 eetl. echte mayonaise (D&L of Hellmann’s), wat peper en eventueel wat zout. Zet hierna in de koelkast om op te stijven.
  • Rasp de buitenkant schil van een rijpe grapefruit. Doe de rasp in een koekenpan met 4 eetl. water en een 1/2 eetl. honing. Carameliseer net zo lang totdat al het water is verdampt en de honing opgenomen is door de rasp. Houdt de rasp rul (dus geen klont).
  • Ontdoe de grapefruit van de witte binnenkant van de schil. Snij tussen de vliezen door de partjes uit de grapefruit. Maak van de partjes weer zo dun mogelijke slices. Mocht dit lastig gaan, leg dan de partjes eerst in de vriezer om daarna makkelijker te snijden.
  • Leg op een bord een rondje van de slices grapefruit. Bestrooi dit met de gecarameliseerde schil en fijngehakte verse muntblaadjes. Gebruik een kookring om de krabsalade daarop de leggen.
  • Snij wat little gem blaadjes op de gewenste korte lengte en plaats deze langs een helft van de krabsalade.
  • Neem de zalmeitjes en laat vanaf de krabsalade op het bord lopen.



Hoofdgerecht: Entrecôte met een ragout van champions, pastinaak, ui en room (4 pers.).

  • Haal de entrecôte (4 stks. á 150 gr.) tenminste een uur van te voren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
  • Snij ondertussen de 16 stks. champignons, 1 stk. pastinaak, 1 stk. ui, verse peterselie en 3 stks. knoflooktenen (de laatste twee zeer fijn) maar niet te fijn.
  • Peper en zout het vlees en braad het in een hete koekenpan met wat olie, om en om. Duw op en voel met de wijsvinger van te voren het onbereisde vlees om gewenste garing te krijgen. Hoe stugger tijdens het braden, hoe meer doorbakken (entrecôte mag mooi rood).
  • Haal het vlees uit de pan en houdt het warm in aluminiumfolie (15. min. laten rusten met de glimmende foliekant naar binnen). Zorg dat het vlees wel kan ‘ademen’ in de folie.
  • Maak ondertussen de ragout door eerst de ui en knoflook te fruiten. Voeg dan de champignons en pastinaak toe met wat peper en zout. Blus af met een 1/2 glas witte wijn. Hierna de room en als laatste de peterselie toevoegen.
  • Gebruik voorverwarmde borden of een houten plank voor het opdienen.



Wat ETEN wij vandaag?: Hollandsche smaecken

Maandag, 09.02.3015

Deze dag gaan Engel en Frietje Pinda weer terug naar het wonderschone Sevilla. De afgelopen ruim twee weken zijn weer doorgebracht in het Veluwse Lunteren waar getrakteerd werd op een paar mooie, witte ochtenden van sneeuw. Nederland voelde als een vakantieland welke zeer bekend is. Engel en Frietje Pinda hebben zich tegoed gedaan aan allerlei Hollandsche versnaperingen die nog goed in het geheugen staan gegriefd. Smaken en ingrediënten die (helaas) niet in Sevilla te verkrijgen zijn. Een aantal dingen spanden de kroon:

Erwtensoep

Zo typisch Nederlands en zo verschrikkelijk lekker of althans indien ambachtelijk bereid. De soep moet goed dik zijn van en smaken naar spliterwt. Niet dik van aardappel of andere dikmaker die bovendien de smaak te niet doet. Een goede smaakverhouding (ondersteunend) van koolraap, bleekselderij, prei, wortel en ui t.o.v. de spliterwten. Natuurlijk een mooie, echte, volle rookworst (geen magere variant).



Kwong Chow, Steenstraat 83d, Arnhem

Dit restaurant was (naast Wing Kee op de Joh. de Wittlaan 43) zeer geliefd bij Engel en Frietje Pinda. Deze twee restaurants zijn authentieke Chinese eethuizen met dito smaken. Bent U de authentieke Chinese eethuizen op de Zeedijk in Amsterdam gewend? Dan zijn dit de enige twee adressen in Arnhem die hiermee mogen wedijveren.

Peking eend, geroosterd speenvarken (niet altijd voorradig maar het geroosterd spek is een waardige vervanger), gefrituurde eendentongetjes en mini paksoi met knoflook.



Restaurant Rijnmozaik

Dit Turks restaurant of concept gaat al tientallen jaren mee in Arnhem. Begonnen in het oude centrum en daarna verhuisd naar de prachtige Rijnkade. Vroeger (in het oude centrum) stond dit kleine restaurant bekend om de authentieke Turkse gerechten. Een nieuwe eigenaar verhuisde het restaurant naar de Rijnkade waar het getransformeerd werd tot een gigantische eetgelegenheid. De typische sfeer was weg en Frietje Pinda is toen afgehaakt. Niet Broertje Pinda en Bert (zusje en zwager van Frietje Pinda). Altijd vol lof over dit restaurant en dus is daar met hen afgesproken. Niets bleek minder waar en alles was ver boven verwachting. Tip: vraag naar de aanvoer van de dag of neem de etagère.

Etagère met een grote variëteit en hoeveelheid aan Turkse gerechten.



Hollandsche broodjes

De Nederlandse keuken wordt veelal verweten saai en eentonig te zijn. Dat wordt gerelateerd aan (korte) vakanties waar men onbekende maar smakelijke gerechten eet. Echter een lange vakantie van dik twee jaar in Sevilla heeft voor Frietje Pinda duidelijk gemaakt dat de Nederlandse keuken helemaal niet zo saai en eentonig is. Sevilla is de stad van de tapas en waarschijnlijk nergens anders ter wereld zijn er zo ontzettend veel barretjes met een eetgelegenheid. Echter zijn de Sevillianen of wellicht de Spanjaarden eenkennig. Bijna overal dezelfde Spaanse gerechten en smaken met een kaart die nooit of zeer zelden verandert. Behalve een Chinees of Japans restaurant zijn andere keukens (letterlijk) vreemd. Eenmaal op Hollandsche bodem wilde Frietje Pinda niets anders dan die oerdegelijke, saaie en eentonige smaken proeven op een typisch Hollandsch wit bolletje (van links naar rechts):

• Broodje Halfom: Van origine een Mokums broodje besmeerd met dik roomboter en ruim (!) belegd met gekookte runderlever en pekelvlees.

• Broodje Filet Americain: Heeft niets meer te maken met de ambachtelijk gedraaide filet (tartaar) en de Amerikanen hebben er ook iets mee gedaan. Lekker met ei en ui.

• Krentenbol Oude kaas: Moedertje Pinda maakte dit heerlijke broodje al. Goed verse krentenbol besmeren met roomboter en beleggen met echte oude kaas zoals Old Amsterdam.

• Nierbroodje: Een eeuwenoude snack die bij Automatiek Kruitwagen nog steeds van rundernieren wordt gemaakt. Heerlijk die typisch bittere smaak van de niertjes.

• Broodje Hollandse garnalen: Niets Hollandsch aan want bij onze Zuiderburen heten ze grijze garnalen. In Zuid Europa is deze intens smakende garnaal helaas onbekend. Op een wit broodje niet met whisky saus maar met echte volle mayo.

• Broodje Hagelslag: Hollandser kan bijna niet. Wit bolletje, lik roomboter en strooien maar.

• Broodje Kalfsleverworst: Teleurstellend hoe lang Frietje Pinda heeft moeten zoeken naar Kalfsleverworst bestaande uit 100 procent kalfsvlees. Maar de smaak was het uiteindelijk waard.

• Broodje Corned beef: Onversmadelijk deze smaak en een geducht concurrent van het broodje halfom. Mag uitgesproken worden op zijn Engels of Nederlands (kornetbief).

• Saucijzenbroodje: Ooit (in vroegere tijden) kon je bij de HEMA terecht voor een bijna perfect saucijzenbroodje. Vandaag de dag niet meer en hebben de lokale, ambachtelijke bakkers teruggeslagen met perfecte saucijzenbroodjes.



Wat ETEN wij vandaag?: Kalfslever met appel en gecarameliseerde witlof

Dinsdag, 06.02.3015

Lunch:

Gebakken kalfslever en appel met gecarameliseerde witlof.

U houdt er van of verafschuwd het maar niet elke lever is lever en zeker kalfslever. Men vraagt zich wel eens af wat het verschil is tussen runder- en kalfslever. Dat is niet de kleur want als U een kalfslever met een lichte leverkleur heeft dan is dit van een kalf wat bewust kunstmatig aan bloedarmoede heeft geleden. Dit is puur om commerciële redenen zodat U als consument het verschil kunt zien tussen rund- en kalfsvlees terwijl het kalf hieronder enorm heeft moeten lijden.

Het verschil is echter de smaak en de mondbeleving. Runderlever is qua smaak duidelijk intenser (de welbekende leversmaak) dan kalfslever. De structuur is daarnaast duidelijk grover in de mond en wanneer een lever te ver is doorbakken dan zorgt dit voor een droge en bittere hap in de mond.

Recept: Gebakken kalfslever en appel met gecarameliseerde witlof. (4 pers.):

Neem een kalfslever van min. 500 gr. aan een stuk. Koop geen voorgesneden porties want deze zijn vaak uitgedroogd. Indien nog niet gedaan, ontvlies de lever door met de vingers en hand tussen het vlies en de lever te bewegen. Verwijder eventuele onreinheden. Snij de lever in vier gelijke stukken en laat verder op kamertemperatuur komen.

Voor de witlof 4 stronken door midden snijden (onderkant of kontje ook eraf snijden). In een koekenpan een ragfijn gesneden sjalotje en knoflookteen met ruim boter laten garen. Leg de stronken op de bladkant in de pan en voeg 1/2 glas witte wijn, 1 eetl. honing, 2 eetl. bruine suiker, wat peper en zout toe. Laat op een matig  vuur garen totdat de stronken net niet uit elkaar vallen.

Schil een appel, ontdoe van het klokkenhuis en verdeel in 8 passende partjes (bij een grote appel meer partjes).

Neem wat paneermeel en wentel de stukken kalfslever, nadat deze gezouten en gepeperd zijn, er door heen. Bak de levers op een niet al te hoog vuur in een koekenpan met wat olie. Het is de kunst om de levers te garen maar niet te doorbakken zodat deze taai, korrelig en droog worden. In het midden mag kalfslever mooi rosé zijn. Prik hiervoor met een tandenstoker in de rauwe lever. Doe dit ook tijdens het bakken en haal de lever uit de pan wanneer de tandenstoker lichte weerstand voelt. Haal de levers uit de pan en hou warm onder aluminiumfolie. Bak in dezelfde pan de appels met een scheutje calvados zodat het aanbaksel loskomt en voeg een klontje boter toe. Gebruik dit als jus over de levers.



Wat WETEN wij vandaag?: Nahefing zwartspaarders teruggedraaid

Onlangs las Frietje Pinda dat zwartspaarders met een geheime rekening in Luxemburg de naheffing plus normaliter een boete niet hoeven te betalen. Deze vermogende lieden hadden namelijk een rechtszaak aangespannen waar de rechter wonderbaarlijk in hun voordeel heeft geoordeeld. Nu denkt U misschien dat iedereen in Nederland belasting moet betalen? Dat klopt maar dat geldt dus niet voor de rijken der rijken want deze lieden hebben gemiddeld per persoon een half miljoen euro op een geheime Luxemburgse rekening staan. Het gaat in totaal (dus niet alleen Luxemburg – red.) om een slordige 4,5 miljard euro aan zwart geld waar de Nederlandse staat geen belasting over ontvangt.

In 2010 kreeg de Belastingdienst een lijstje van een tipgever met namen van enkele zwartspaarders in Luxemburg. Om deze vermogende lieden aan te moedigen zich vrijwillig aan te geven en langdurige procedures te voorkomen, werd door de Belastingdienst een bijzonder voordelige regeling ontworpen. De zwartspaarders hoefden slechts over de laatste twaalf jaar een naheffing te betalen en bovendien geen boete. Bijzonder vond Frietje Pinda maar hierover later meer. Vanzelfsprekend waren deze vermogende lieden niet tevreden want zij zijn immers verraden en dat is geen eerlijke gang van zaken. Bovendien wilden zij koste wat het kost de naam hebben van de klokkenluider want misschien was dit wel een onbetrouwbare bron en was het bewijs onrechtmatig verkregen. Ten slotte vonden zij de rechtsgang niet eerlijk want nu zij schuldig waren bevonden en daardoor, in hun ogen, onrechtmatig slechts over de laatste twaalf jaar een naheffing moeten betalen plus geen boete, konden deze onkosten niet verhaald worden op de klokkenluider en de betreffende bank. Het blijkt dat een bank in Luxemburg, waar de deur pas opengaat boven een zwart te plaatsen bedrag van 250.000 euro, een bijzonder zware geheimhoudingsplicht heeft. Vergelijkbaar met een concurrentiebeding inclusief boetes. Echter is sinds maart 2014 het bankgeheim in de EU lidstaten komen te vervallen en gaan de landen gegevens over spaartegoeden van buitenlanders automatisch uitwisselen.

De rechter lijkt ook een zwartspaarder want waar normaliter een gedupeerde een procedure voor verhaalsrecht moet starten in een afzonderlijke procedure heeft de rechter de Belastingdienst gesommeerd om de naam van de klokkenluider vrij te geven en de al gunstige naheffingen als onrechtmatig aan te merken. Dit is oom Dagobert op zijn best. Zich verheven voelen boven de wet of fiscale wetgeving door het vermogen illegaal weg te zetten in het buitenland. Wanneer dit uiteindelijk toch wordt ontdekt dan schreeuwt men moord en brand voor een gunstige naheffingsregeling. Maar hier is oom Dagobert niet tevreden mee want de Belastingdienst wil immers aan zijn vele zuur verdiende, zwarte centjes komen. Dus wordt er voorbij gegaan aan het verboden zwartsparen, is de gang van zaken niet eerlijk, bovenal onrechtmatig en wijst een beschuldigende vinger naar de Belastingdienst. Dagobert Duck is echt slachtoffer…

Enige maanden terug las Frietje Pinda een artikel over een overleden bejaarde vrouw. Treurend over haar verlies werden haar drie kinderen aangenaam verrast. Haar zoon had in het ouderlijk huis letterlijk een oude sok gevonden met daarin een slordige 120.000 euro. De kinderen waren te meer verrast omdat het een middenklasse gezin betrof waar vermogen in geld enigszins vreemd is. Het geld hebben de kinderen onderling verdeeld en ieder heeft dit op een Nederlandse spaarrekening gezet. Dat bleek niet zo briljante stap want nadat ieder aangifte had gedaan van inkomstenbelasting kwam een oplettende belastinginspecteur bij een van de kinderen (een alleenstaande hardwerkende moeder) achter de plotselinge toename van het spaartegoed. Zo open en eerlijk als de dochter is vertelde zij de inspecteur over de erfenis en overhandigde zij het boekje waarin haar overleden moeder al die jaren heeft bijgehouden wat in de ‘oude sok’ werd gestopt.

Wellicht raadt U het al. In dit geval werd geen bijzondere regeling getroffen. Er werd keurig tien procent erfbelasting in rekening gebracht (successierechten niet want het bedrag viel per persoon onder de heffingsvrijvoet – red.), daarnaast een naheffing over al die jaren dat de Belastingdienst over het spaargeld geen belasting heeft ontvangen en als klap op de vuurpijl een eenmalige boete (30 procent van de ontdoken belasting) voor het niet opgeven van het spaargeld door de overleden moeder. Desondanks waren de kinderen nog steeds dik tevreden en dachten er helemaal niet aan om naar de rechter te stappen.

De rijken worden rijker, de armen worden armer door klassenjustitie wat door het huidige kabinet de participatiemaatschappij wordt genoemd.

– Frietje Pinda