Wat ETEN wij vandaag?: Valentijnsdiner

Zaterdag, 14.02.3015

Valentijnsdiner:

“Voor mijn liefhebbende Engel omdat ze altijd voor, naast, achter Frietje Pinda klaar staat met veel lef.”

Voorgerecht: Tartaar van bospeen met condimenten van pastinaakpuree, geroosterde zonnebloempitten, in rum geweekte rozijnen, ingelegde peper, kappertjes en langzaam, gegaarde eidooier.

Een ideaal, mooi en verfijnd gerecht voor een vegetariër als vervanging van de fameuze steak tartaar maar bovenal verassend en bijzonder smakelijk, zelfs voor de vlees liefhebber. Nog meer intense smaakcombinaties bij gebruik van biologische groenten. Een gehaktmolen en kookring is nodig voor de bereiding.

Recept: Tartaar van bospeen (4 pers.).

  • Koop 600 gr. goed verse bospeen (biologisch).
  • Snij het loof en de puntjes eraf. Gedeelte van de loof zeer fijn snijden om aan het eind op de tartaar te doen.
  • Borstel onder de kraan schoon en verwijder eventuele oneffenheden of verkleuringen.
  • Doe de peen met 1/2 eetl. bruine suiker, 1/2 theel. gemalen zwarte peper en een snufje zout in een pan met zo veel handwarm water dat alles net onder staat. Zet de pan ongeveer 3 kwartier met een deksel op het kleinste vuur maar het water mag absoluut niet warmer worden dan 60 graden.
  • Doe 20 mooie rozijnen (5 p.p.) van gelijke grootte in een kopje en schenk daar twee eetl. rum bij. Omroeren en laten staan. Voor het opdienen laten uitlekken op keukenpapier.
  • Een pastinaak of twee kleinere onder de kraan schoon boenen, in grove stukken snijden en net zo lang laten koken dat het gestampt kan worden tot een puree. Hierna fijnmaken met een staafmixer tot een zalvige emulsie ontstaat. Voeg een lik roomboter toe voor een nog zachtere zalf met een klein snufje peper en zout. Laat de boter weg voor een gezonde variant.
  • Snij 1 ingelegd pepertje fijn en zorg voor 4 gelijke porties.
  • Leg 20 kappertjes klaar in een kopje.
  • Hak de 4 walnoten klein en rooster deze samen met de zonnebloempitten in koekenpan zonder olie. Het roosteren maakt de noot en de pit knapperiger en laat meer smaak vrij komen.
  • Haal de bospeen uit de pan en maak deze droog. De peen moet nog knapperig of stevig zijn.
  • Draai de peen door de gehaktmolen tot een gewenste hoeveelheid tartaar voor 4 personen.
  • Splits 4 eieren van hun eiwit (bewaren voor een andere bereiding) en laat de dooier voorzichtig glijden in een koekenpan met wat olie. Laat de dooiers langzaam ‘garen’ op de laagste stand. Niet de pan afdekken. De dooier is klaar wanneer de pan- of onderkant zo stevig is dat de dooier (moet nog kunnen uitlopen) voorzichtig uit de pan kan worden genomen.
  • Dien alles apart of los van elkaar op zodat een gast zelf de smaken kan mengen inclusief een dot echte mayonaise (D&L of Hellmann’s).
  • Gebruik een kookring voor de tartaar van bospeen. Bestrooi de tartaar met de fijngesneden loof.



Tussengerecht: Krabsalade met verse grapefruit, gecarameliseerde schil, munt en zalmeitjes (4 pers.).

  • Koop bij de visboer 1 kg. gekookte krabpoten (in de poten zit het lekkerste krabvlees) of verse poten die in ruim water met 3 eetl. zout, 10 min. gekookt moeten worden.
  • Hierna het krabvlees uit de poten halen. Gebruik een combinatietang of scherp koksmes om de schalen te kraken c.q. te hakken. Doe dit zo secuur mogelijk zodat geen schaalstukjes in het krabvlees terecht komen.
  • Vermeng het krabvlees met 1 eetl. dikke Griekse kwark, 1 eetl. echte mayonaise (D&L of Hellmann’s), wat peper en eventueel wat zout. Zet hierna in de koelkast om op te stijven.
  • Rasp de buitenkant schil van een rijpe grapefruit. Doe de rasp in een koekenpan met 4 eetl. water en een 1/2 eetl. honing. Carameliseer net zo lang totdat al het water is verdampt en de honing opgenomen is door de rasp. Houdt de rasp rul (dus geen klont).
  • Ontdoe de grapefruit van de witte binnenkant van de schil. Snij tussen de vliezen door de partjes uit de grapefruit. Maak van de partjes weer zo dun mogelijke slices. Mocht dit lastig gaan, leg dan de partjes eerst in de vriezer om daarna makkelijker te snijden.
  • Leg op een bord een rondje van de slices grapefruit. Bestrooi dit met de gecarameliseerde schil en fijngehakte verse muntblaadjes. Gebruik een kookring om de krabsalade daarop de leggen.
  • Snij wat little gem blaadjes op de gewenste korte lengte en plaats deze langs een helft van de krabsalade.
  • Neem de zalmeitjes en laat vanaf de krabsalade op het bord lopen.



Hoofdgerecht: Entrecôte met een ragout van champions, pastinaak, ui en room (4 pers.).

  • Haal de entrecôte (4 stks. á 150 gr.) tenminste een uur van te voren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
  • Snij ondertussen de 16 stks. champignons, 1 stk. pastinaak, 1 stk. ui, verse peterselie en 3 stks. knoflooktenen (de laatste twee zeer fijn) maar niet te fijn.
  • Peper en zout het vlees en braad het in een hete koekenpan met wat olie, om en om. Duw op en voel met de wijsvinger van te voren het onbereisde vlees om gewenste garing te krijgen. Hoe stugger tijdens het braden, hoe meer doorbakken (entrecôte mag mooi rood).
  • Haal het vlees uit de pan en houdt het warm in aluminiumfolie (15. min. laten rusten met de glimmende foliekant naar binnen). Zorg dat het vlees wel kan ‘ademen’ in de folie.
  • Maak ondertussen de ragout door eerst de ui en knoflook te fruiten. Voeg dan de champignons en pastinaak toe met wat peper en zout. Blus af met een 1/2 glas witte wijn. Hierna de room en als laatste de peterselie toevoegen.
  • Gebruik voorverwarmde borden of een houten plank voor het opdienen.



Advertenties

Gepubliceerd door

Frietje Pinda

Maatschappij kritisch en dol op allerlei (eet)weetjes...

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s