Wat ETEN wij vandaag?: Peking eend met pannenkoekjes

Zondag, 15.02.3015

Peking eend (of geroosterde eend) met pannenkoekjes en julienne gesneden verse groenten.

Dit eeuwenoud gerecht behoort tot de favorieten van Frietje Pinda. De smaak en de mondbeleving zijn onvergetelijk en waarschijnlijk de redenen dat dit gerecht vandaag de dag nog immens populair is in de Chinese of eigenlijk Kantonese keuken. Historisch was het een speciaal gerecht voor hoogstaanden en leden van het hof waar de koks een bijzonder geschikte eend voor gebruikten. U raadt het al, de Peking eend. De eend bevat veel minder (borst)vet dan de andere soorten. Mede hierdoor wordt het vel na bereiding zo typisch krokant. En bij dit gerecht draait het om het krokante vel. Volgens de overleveringen werd het krokante vel gegeten door keizers en werd het vlees verwerkt in andere gerechten. Zonde vindt Frietje Pinda want het krokante huidje is inderdaad een traktatie maar het gekruide vlees evenzo.

Wilt U een keer indruk maken op Uw gasten en trots zijn op Uw culinaire kunsten? Maak dan dit gerecht. De bereiding is relatief eenvoudig maar Uw geduld wordt op de proef gesteld. Maar het eindresultaat is het meer dan waard. Er zijn echter verschillende bereidingen mogelijk. Frietje Pinda heeft voor U het zo eenvoudig mogelijk gehouden. Zorg voor een metalen haak waar U de eend kan ophangen en een fietspomp of pomp voor een luchtmatras. Dit is een zeer belangrijk onderdeel van het bereidingswijze. Voor het drogen en een nog beter resultaat zorgt U voor een ventilator. Het bereidingsproces vindt geheel buiten de koelkast plaats. Dat is de bedoeling en komt de smaak juist ten goede. Zorg wel dat vliegen, insecten of ander ongedierte niet bij de eend kunnen komen. Vergeet ook niet Uw huistijger of loebas die zich waarschijnlijk al snel zullen aanbieden als Uw professionele sous-chefs (die natuurlijk het gerecht moet proeven).

Recept: Peking eend (of geroosterde eend) met pannenkoekjes en julienne gesneden verse groenten (4 tot 6 pers.).

  • Koop bij een toko een niet bereide Peking eend. Deze vindt U in het vriesvak. Er is een firma in Nederland, gevestigd in Hardewijk, die deze eend houdt en verspreidt over de hele wereld. Deze eend moet U hebben.
  • Laat de verpakte eend in de koelkast ontdooien. Dit neemt al 2 dagen in beslag.
  • Neem de ontdooide eend uit de koelkast. Verwijder via de (achter)opening de nek (dit heeft het bedrijf er in gestopt) en eventueel de organen. Was de eend hierna goed en hang de eend te drogen met de opening naar beneden.
  • Zet ondertussen een soeppan met water op het vuur. Voeg 4 eetl. zout, 2 eetl. gemalen zwarte peper, 2 laurierblaadjes en 6 eetl. witte azijn toe. Breng alles aan de kook.
  • Leg de eend op het aanrecht met de filets naar boven. Pak de pomp (bij een fietspomp eerst de ventielhouder verwijderen) en steek het mondstuk zo dicht mogelijk bij de hals tussen het vel en het vlees. U heeft iemand nodig om de pomp te bedienen maar in feite pompt U de eend op. Het vel ziet U overal opbollen. Mocht het niet overal lukken dan maakt U op die plek een nieuw gaatje. Deze stap is nodig zodat het vel los van het vlees kan garen tot een krokante traktatie. Geen pomp voorhanden? Dan is het te proberen met Uw vingers. Stop Uw vingers via de nek tussen de filets en de huid. Probeer zo veel mogelijk het vel los te maken van het vlees.
  • Ontdoe eventueel de eend van de vleugels. Dit is makkelijker bij de bereiding (vleugels worden in de oven snel zwart) en neemt minder ruimte in. Mocht U wat bedreven zijn in de keuken dan kunnen de vleugels blijven zitten.
  • Haal het deksel van de soeppan en dompel de eend (aan de haak) voor 2 min. helemaal in het kookwater. Het losse vel trekt zich helemaal strak rond het vlees. Een botox behandeling is er niets bij. Is de pan te klein? Houdt de eend boven de soeppan en giet met een soeplepel het kokende water er ruim over heen. Vergeet de binnenkant (plus vleugels) niet. Laat de eend hierna buiten de koelkast hangend aan de haak en met de opening naar beneden.
  • Wanneer de eend voor U voldoende is afgekoeld dan legt U deze op een snijplank. Verwijder het overtollige nek of halsvel indien aanwezig. Snij bij de (achter)opening het vet weg maar hou voldoende huid over om de eend dicht te maken. Hang de eend hierna weer te drogen.
  • Maak hierna twee marinades voor de eend. Een marinade voor de binnenkant tijdens het roosteren en een marinade om de eend voor het roosteren in te smeren. De eerste bestaat uit 1 stks. verse gember (3 cm. ongeschild in grove stukken), 1 eetl. 5 spices (5 kruidenpoeder), 2 theel. peperkorrels, 2 stks. steranijs (gekneusd), 2 stks. kruidnagel (gekneusd), 3 laurierblaadjes en 2 eetl. zout. Stop alles in de Peking eend en maak de achterkant goed dicht met een saté prikker of kookgaren en naald. Hang de eend weer terug aan de haak. De marinade voor de buitenkant bestaat uit 4 eetl. honing, 2 eetl. bruine suiker, 2 eetl. 5 spices, 6 eetl. droge sherry of rijstazijn, 1 eetl. dunne sojasaus, 1 theel. gemalen zwarte peper en 1 theel. zout. Verwarm licht in de magnetron zodat de bruine suiker oplost. Blijf af en toe roeren. Indien gereed smeer de eend in met de marinade voor de buitenkant. Plaats een schaal onder de eend om de marinade op te vangen. Laat goed drogen voordat U weer de marinade aanbrengt. Herhaal dit min. 3 keer of totdat de marinade op is. Voordat de eend de oven in gaat mag U minstens 8 uur lang geen marinade hebben aangebracht.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden. Plaats de eend in de oven inclusief lekbak voor het druipende vet. Laat de eend ong. 70 min. In de oven. Draai de laatste 20 min. de temperatuur naar 210 graden. Blijf bij de eend want de marinade brandt snel aan.
  • Snij ondertussen 2 stks. wortel, 1 stk. prei of lente-ui en 1 stk. komkommer op dezelfde lengtes. Snij de stukken zeer fijn julienne.
  • Stoom Peking eend pannenkoekjes (toko) of neem hiervoor wraps. Steek met een kookring van 12 cm. 20 ‘pannenkoekjes’ (5 p.p.).
  • Haal de eend uit de oven en laat onder aluminiumfolie nog 15 minuten rusten. Niet inpakken met de folie en zorg dat de eend kan ‘ademen’.
  • Snij de eend voorzichtig in stukken (het krokante vel breekt makkelijk). Snij eerst de poten eraf. Verdeel daarna de eend in tweeën. Snij het vlees schuin in laagjes van het karkas en de poten.
  • Presenteer op een (houten) blad samen met Hoisin saus en pruimensaus (toko).



Advertenties

Gepubliceerd door

Frietje Pinda

Maatschappij kritisch en dol op allerlei (eet)weetjes...

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s