Wat ETEN wij vandaag?: KALFSLEVER

Zaterdag, 26 maart 2016

   ‘Vandaag eten wij kalfslever’, zegt Frietje Pinda tegen Madre Politica oftewel schoonmoeder. Een ander Spaans woord voor schoonmoeder is Suegra maar dit woord heeft iets naars in zich. Het neigt naar Eucalypta wat een lelijke heks was in de kinderserie Paulus de Boskabouter. Vandaar dus een lichte voorkeur voor Madre Politica die op haar beurt een sterke voorkeur heeft voor kalfslever.

   ‘Is dat kalfslever?’, vraagt Madre Politica al wijzend naar plakken rauwe lever. ‘Het is veel te donker. Kalfslever of -vlees hoort roze te zijn?’

   Welpotverdriedullemus!, dacht Frietje Pinda want dat is dus niet waar. Een toelichting is dan wel op zijn plaats.

Bijproduct
   Wist U dat kalfsvlees een bijproduct is van de zuivelindustrie? Een melkkoe moet met regelmaat een kalf werpen zodat zij melk blijft geven. Net als bij de mens komt de productie van moedermelk op gang bij het dragen en dan baren van zuigelingen. De melkproductie van de koe blijft dan geactiveerd omdat het lichaam denkt het pasgeboren kalfje te moeten voeren. Dus de slogan ‘Melk is goed voor Elk‘ gaat voor iedereen op behalve voor het kalfje want die belandt na zes tot acht maanden lekker vetgemest te zijn op ons bord. Dood welteverstaan want levend eet wat lastig.

Exportproduct
   Overigens is Nederland wereldwijd gezien de grootste exporteur van kalfsvlees. Deze kalveren zijn zowel van het mannelijk (stieren) als van het vrouwelijke geslacht (vaarzen). Slechts een deel van de vrouwelijke kalveren zijn bruikbaar in de melkveehouderij omdat een vrouwelijke kalf niet altijd uitgroeit tot een goed producerende melkkoe (10.000 liter(!) melk p.j. – red.).

   De grote uitvoer naar het buitenland is een logisch gevolg van onze eveneens grote zuivelindustrie welke in de jaren tachtig leidde tot enorme boterbergen of een literprijs melk waar de boer geld op toe moest leggen. In Nederland wordt kalfsvlees nauwelijks gegeten of het wordt verkocht als een exclusief en daarmee duur product. Dit in tegenstelling tot het buitenland.

image
Boterberg

Kleur kalfsvlees
   Maar wat heeft dit te maken met de kleur van kalfsvlees? Feitelijk niets maar met dien verstande dat kalfsvlees pertinent niet licht of roze van kleur is wanneer het dier zou mogen opgroeien zoals Moeder Natuur het bedoeld heeft.

   Ooit is het begonnen in de vleesindustrie zelf. Het kalfsvlees kan weliswaar een teint lichter zijn dan koevlees maar de vleesindustrie wilde, om geen verwarring tussen de veehouders en opkopers te krijgen, duidelijk onderscheid. Het koevlees donkerder maken bleek gezondheidsrisico’s met zich mee te brengen. Nee, niet voor de betreffende koe. Dat maakt namelijk voor de vleesindustrie niets uit, maar voor de mens. Dat is slecht voor de verkoopcijfers. Dus de andere optie was het lichter maken van het kalfsvlees. Wanneer U zich dan bedenkt dat een mooi, stuk, sappig rundvlees de intense, rode kleur krijgt door goede doorbloeding (hemoglobine) dan kunt U waarschijnlijk wel nagaan dat het lichte of roze kalfsvlees zeer weinig doorbloeding heeft (gehad). Dit wordt bereikt door het pasgeboren dier direct af te zonderen in een ruimte waar het zo min mogelijk hoeft (lees: kan – red.) bewegen. Zo tot midden in de jaren negentig kende de vleesindustrie de zogenoemde kistkalveren. Kalveren die direct na hun geboorte opgesloten in een ‘kist’ waar geen bewegingsvrijheid was. Misschien vraagt U zich waarom een kalf niet mag bewegen. Dat is omdat beweging voor doorbloeding en spieropbouw zorgt wat weer niet bevordelijk is voor de gewenste kleur.

   Omdat het houden van kalveren in een kist officieel niet meer mag volgens Europese wetgeving, deed de vleesindustrie doen voorkomen alsof de consument per sé het lichte kalfsvlees wilt. Een mooi verhaal maar niet meer dan dat. De consument is namelijk jarenlang door de vleesindustrie het kunstmatig verkregen lichte kalfsvlees voorgeschoteld. Niet alleen op het bord maar juist door reclamecampagnes dat goed en eerlijk kalfsvlees licht moet(!) zijn. Dat zit logisch vastgeprent in de hoofden. Net zoals in die van Madre Politica. Dus vandaar dat de nietsvermoedende consument naar de bekende, voorgeschotelde weg vraagt.

image
Warenkennis kalf

   Vanwege het verbod op het houden van kalveren in een kist moet U niet denken dat het kalf dartelt door de groene, frisse weiden. Kalveren worden nog steeds gescheiden van hun moeder (volgens de EU wetgeving mag dat pas na twee weken – red.) en in een XL kist geplaatst. Dit noemt de veehouder dan een box.

   Het is alleen nog niet alles. De vleesindustrie en de veehouders willen nog steeds het lichte vlees en daarvoor houden zij het hemoglobine gehalte van het kalf in de gaten. In de praktijk betekent dit dat het kalf voedsel en medicatie krijgt toegediend wat leidt tot onnatuurlijke bloedarmoede! Gecombineerd met het rijke voedsel om de kalveren vet te mesten kan dit nooit puur en eerlijk kalfsvlees zijn.

Resumé
   Waarom dit verhaal? Is het de bedoeling dat U geen (kalfs)vlees meer eet? Neen, dat is niet de bedoeling van Frietje Pinda. Wel is de bedoeling om U bewuster te maken van het stukje (kalfs)vlees wat op Uw bord ligt. Met elke hap verdient het dier diep respect zodanig dat de vleesindustrie en U telkens stilstaat bij de mestmethodes. (Kalfs)vlees is bijzonder, bij elke hap en hoeft echt niet elke dag.

   Voor de dagen dat het wel mag een smakelijk recept wat met respect gemaakt en gegeten dient te worden.

Recept: Sappige kalfslever met bacon en gecarameliseerde prei (4 pers., 430 kcal. p.p.)

· 4 stks. plakken kalfslever à 150 gr.
· 4 stks. plakken (niet vette) bacon à 15 gr.
· 1 stks. prei
· 1/2 rode ui
· 2 stks. knoflooktenen
· 1/2 glas bier
· 2 el. honing
· 10 el. bloem
· 3 el. verse, fijngesneden peterselie
· 1/2 el. verse tijmblaadjes
· 1 stks. laurierblad
· olijfolie om in te bakken
· peper en zout naar voorkeur

Bereiding

· Haal de kalfslever uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
· Snij de prei in fijne plakjes en was deze in een vergiet.
· Schil de ui en snij ook in fijne plakjes.
· Plet de knoflooktenen, verwijder de schil en snij fijn.
· Verhit een eetlepel olijfolie in een koekenpan. Doe de prei, ui, knoflook, tijm en laurierblad in de pan en bak totdat alles glazig is.
· Voeg het bier toe plus ruim peper en naar smaak zout. Dek de pan af en laat met een matig vuur smoren.
· Neem de plakken kalfslever. Ontdoe van eventuele zeentjes.
· Peper en zout de plakken eerst om ze vervolgens door de bloem te halen. Leg weg op een bord zonder dat de levers elkaar raken.
· Bak in een koekenpan zonder olie de bacon enigszins krokant. Leg weg op een bord en hou warm met aluminiumfolie.
· Voeg aan de prei de honing en twee eetlepels peterselie toe. Schep om en laat door smoren zonder af te dekken.
· Verhit in dezelfde pan vier eetlepels olijfolie.
· Neem de levers, haal ze nog een keer door de bloem. Schud de overtollige bloem eraf en bak per twee stuks in de pan op hoog vuur.
· De kalfslever dient rosé en niet door gebakken te worden. Dan wordt het bitter, droog en korrelig. Vuistregel is elke kant maximaal zo veel minuten als de plakken dik zijn.
· Presenteer op een bord door de kalfslever op de gecarameliseerde prei te leggen. Daarbovenop de bacon en de rest van de peterselie.

image
Kalfslever met bacon en gecarameliseerde prei
Advertenties

Gepubliceerd door

Frietje Pinda

Maatschappij kritisch en dol op allerlei (eet)weetjes...

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s