Wat ETEN wij vandaag: Restaurante Chino Qi Lin Ke

Vrijdag, 27.02.2015

Wanneer U Frietje Pinda persoonlijker kent dan weet U wellicht dat een bezoek Aziatische landen niet hoog op de To-Do lijst staat maar daarentegen wordt de keuken en haar smaken meer dan gewaardeerd. Echter is de Spanjaard (in het bijzonder de Sevilliaan) bijzonder eenkennig. Het barst van de eetgelegenheden in Sevilla maar bij velen zijn de menukaarten al eeuwenoud en voorzien van de, voor hier, bekendste tapas. Natuurlijk zijn er enkele restaurants die de tapas enorm hebben opgewaardeerd door presentatie of een ietwat andere bereiding maar Frietje Pinda proeft eigenlijk overal dezelfde smaken. Het is niet zo dat Frietje Pinda dit niet lekker vindt want verser zijn bijvoorbeeld vis, schelp- en schaaldieren niet te krijgen. Elke dag worden deze lekkernijen aangevoerd vanaf de vissersplaats Huelva. Het van puur gras groot geworden (rund)vlees wordt hier in de wind lang gerijpt voor de verkoop. En niet te vergeten het prachtige vlees van het Iberisch varken. Maar waar de Fransen en Italianen hier qua smaak meesterwerkjes van maken wordt de bereiding hier aards en eenvoudig gehouden. Eten zoals het is.

Prachtig maar dit leidt ook tot enige vervlakking. Een Chinees restaurant smaakt niet zoals een authentieke Chinees maar is ‘vertaald’ naar de Spaanse smaak. Overigens is dit niet zo’n goed voorbeeld want in Nederland is dit evenzo afgezien van de authentieke Chinese restaurants op of in omgeving van de Zeedijk in Amsterdam en zoals in Arnhem restaurant Kwong Chow en Wing Kee. Maar in Sevilla een nieuwe buitenlandse (onbekende) keuken vinden of sterker introduceren is een enorm bijzondere klus. Dit terwijl Frietje Pinda zo houdt van authentieke smaken en ingrediënten.

Nu wil het verhaal dat Engel en Frietje Pinda enige dagen verblijd waren met het bezoek van Vincente. Echter wilde het toeval dat Vincente deze dag qua gezondheid de pijp aan Maarten moest geven. Er restte niets anders dan een dagje doorbrengen in bed. Kan helaas gebeuren maar tegen het avonddiner, zo rond 20 uur, kwam Vincente uit bed en gaf duidelijk aanstalten te willen wandelen. Het toeval wilde dat deze wandeling leidde naar de onopvallende Bar Oriental Qi Lin Ke aan Marqués de Pickman. Een snelle blik naar binnen door de spaarzame vensters liet een zeer gedateerd en enigszins donker interieur zien compleet met tafels voorzien van dikke, plastieke maar vooral plakkerige tafelkleden. Voor de rest alleen, zo te zien, smakkende en slurpende Chinezen. Voor Frietje Pinda de ingrediënten voor een authentieke Chinees maar zou dat echt waar kunnen zijn? Hier in het conservatieve en behoudende Sevilla? De proef moest op de som worden genomen en de volgende gerechten zijn inmiddels gepasseerd:

  • Peking eend: een van de graadmeters voor een authentieke Chinees.
  • Kippenvoetjes: niet de welbekende kippenpoten maar de voeten (zonder nagels).
  • Rundermaag met pepers en komkommer.
  • Gekookt buikspek in sojasaus met groenten.
  • Tofu in soja met groenten.
  • Groenten met gezouten varkensvlees.
  • Groenten in bouillon met knoflook.

Van deze gerechten en smaken werden zowel Engel en Frietje Pinda helemaal stil. Echt stil. Dit is het, nee, zo smaakt het zoals het moet smaken. Vandaar dat er geen of weinig locals zitten en voornamelijk maar Chinezen. De smaken zijn voor Sevilla intens, vreemd en evenzo de aankleding van dit restaurant annex eetcafé. Dit stemt de mens geheel intens verzadigd en gelukkig…

Een andere kant van deze bijzondere, smaakvolle ontdekking is ‘strijd’ van Frietje Pinda om aan enig gewichtsvermindering te doen. Dat kan maar door vooral anders en zeker minder te eten. De afgelopen twee jaar elke dag minstens twee warme maaltijden is de inmiddels vergane slanke lijn zeker niet ten goede gekomen.

Het probleem is dat Qi Lin Ke een zeer uitgebreide menukaart heeft. Zoals het hoort, geschreven in het Chinees met in het klein een Spaanse vertaling. Dat wordt een kwelling voor de Foodie geest van Frietje Pinda de komende tijd…



Advertenties

Wat ETEN wij vandaag?: Peking eend met pannenkoekjes

Zondag, 15.02.3015

Peking eend (of geroosterde eend) met pannenkoekjes en julienne gesneden verse groenten.

Dit eeuwenoud gerecht behoort tot de favorieten van Frietje Pinda. De smaak en de mondbeleving zijn onvergetelijk en waarschijnlijk de redenen dat dit gerecht vandaag de dag nog immens populair is in de Chinese of eigenlijk Kantonese keuken. Historisch was het een speciaal gerecht voor hoogstaanden en leden van het hof waar de koks een bijzonder geschikte eend voor gebruikten. U raadt het al, de Peking eend. De eend bevat veel minder (borst)vet dan de andere soorten. Mede hierdoor wordt het vel na bereiding zo typisch krokant. En bij dit gerecht draait het om het krokante vel. Volgens de overleveringen werd het krokante vel gegeten door keizers en werd het vlees verwerkt in andere gerechten. Zonde vindt Frietje Pinda want het krokante huidje is inderdaad een traktatie maar het gekruide vlees evenzo.

Wilt U een keer indruk maken op Uw gasten en trots zijn op Uw culinaire kunsten? Maak dan dit gerecht. De bereiding is relatief eenvoudig maar Uw geduld wordt op de proef gesteld. Maar het eindresultaat is het meer dan waard. Er zijn echter verschillende bereidingen mogelijk. Frietje Pinda heeft voor U het zo eenvoudig mogelijk gehouden. Zorg voor een metalen haak waar U de eend kan ophangen en een fietspomp of pomp voor een luchtmatras. Dit is een zeer belangrijk onderdeel van het bereidingswijze. Voor het drogen en een nog beter resultaat zorgt U voor een ventilator. Het bereidingsproces vindt geheel buiten de koelkast plaats. Dat is de bedoeling en komt de smaak juist ten goede. Zorg wel dat vliegen, insecten of ander ongedierte niet bij de eend kunnen komen. Vergeet ook niet Uw huistijger of loebas die zich waarschijnlijk al snel zullen aanbieden als Uw professionele sous-chefs (die natuurlijk het gerecht moet proeven).

Recept: Peking eend (of geroosterde eend) met pannenkoekjes en julienne gesneden verse groenten (4 tot 6 pers.).

  • Koop bij een toko een niet bereide Peking eend. Deze vindt U in het vriesvak. Er is een firma in Nederland, gevestigd in Hardewijk, die deze eend houdt en verspreidt over de hele wereld. Deze eend moet U hebben.
  • Laat de verpakte eend in de koelkast ontdooien. Dit neemt al 2 dagen in beslag.
  • Neem de ontdooide eend uit de koelkast. Verwijder via de (achter)opening de nek (dit heeft het bedrijf er in gestopt) en eventueel de organen. Was de eend hierna goed en hang de eend te drogen met de opening naar beneden.
  • Zet ondertussen een soeppan met water op het vuur. Voeg 4 eetl. zout, 2 eetl. gemalen zwarte peper, 2 laurierblaadjes en 6 eetl. witte azijn toe. Breng alles aan de kook.
  • Leg de eend op het aanrecht met de filets naar boven. Pak de pomp (bij een fietspomp eerst de ventielhouder verwijderen) en steek het mondstuk zo dicht mogelijk bij de hals tussen het vel en het vlees. U heeft iemand nodig om de pomp te bedienen maar in feite pompt U de eend op. Het vel ziet U overal opbollen. Mocht het niet overal lukken dan maakt U op die plek een nieuw gaatje. Deze stap is nodig zodat het vel los van het vlees kan garen tot een krokante traktatie. Geen pomp voorhanden? Dan is het te proberen met Uw vingers. Stop Uw vingers via de nek tussen de filets en de huid. Probeer zo veel mogelijk het vel los te maken van het vlees.
  • Ontdoe eventueel de eend van de vleugels. Dit is makkelijker bij de bereiding (vleugels worden in de oven snel zwart) en neemt minder ruimte in. Mocht U wat bedreven zijn in de keuken dan kunnen de vleugels blijven zitten.
  • Haal het deksel van de soeppan en dompel de eend (aan de haak) voor 2 min. helemaal in het kookwater. Het losse vel trekt zich helemaal strak rond het vlees. Een botox behandeling is er niets bij. Is de pan te klein? Houdt de eend boven de soeppan en giet met een soeplepel het kokende water er ruim over heen. Vergeet de binnenkant (plus vleugels) niet. Laat de eend hierna buiten de koelkast hangend aan de haak en met de opening naar beneden.
  • Wanneer de eend voor U voldoende is afgekoeld dan legt U deze op een snijplank. Verwijder het overtollige nek of halsvel indien aanwezig. Snij bij de (achter)opening het vet weg maar hou voldoende huid over om de eend dicht te maken. Hang de eend hierna weer te drogen.
  • Maak hierna twee marinades voor de eend. Een marinade voor de binnenkant tijdens het roosteren en een marinade om de eend voor het roosteren in te smeren. De eerste bestaat uit 1 stks. verse gember (3 cm. ongeschild in grove stukken), 1 eetl. 5 spices (5 kruidenpoeder), 2 theel. peperkorrels, 2 stks. steranijs (gekneusd), 2 stks. kruidnagel (gekneusd), 3 laurierblaadjes en 2 eetl. zout. Stop alles in de Peking eend en maak de achterkant goed dicht met een saté prikker of kookgaren en naald. Hang de eend weer terug aan de haak. De marinade voor de buitenkant bestaat uit 4 eetl. honing, 2 eetl. bruine suiker, 2 eetl. 5 spices, 6 eetl. droge sherry of rijstazijn, 1 eetl. dunne sojasaus, 1 theel. gemalen zwarte peper en 1 theel. zout. Verwarm licht in de magnetron zodat de bruine suiker oplost. Blijf af en toe roeren. Indien gereed smeer de eend in met de marinade voor de buitenkant. Plaats een schaal onder de eend om de marinade op te vangen. Laat goed drogen voordat U weer de marinade aanbrengt. Herhaal dit min. 3 keer of totdat de marinade op is. Voordat de eend de oven in gaat mag U minstens 8 uur lang geen marinade hebben aangebracht.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden. Plaats de eend in de oven inclusief lekbak voor het druipende vet. Laat de eend ong. 70 min. In de oven. Draai de laatste 20 min. de temperatuur naar 210 graden. Blijf bij de eend want de marinade brandt snel aan.
  • Snij ondertussen 2 stks. wortel, 1 stk. prei of lente-ui en 1 stk. komkommer op dezelfde lengtes. Snij de stukken zeer fijn julienne.
  • Stoom Peking eend pannenkoekjes (toko) of neem hiervoor wraps. Steek met een kookring van 12 cm. 20 ‘pannenkoekjes’ (5 p.p.).
  • Haal de eend uit de oven en laat onder aluminiumfolie nog 15 minuten rusten. Niet inpakken met de folie en zorg dat de eend kan ‘ademen’.
  • Snij de eend voorzichtig in stukken (het krokante vel breekt makkelijk). Snij eerst de poten eraf. Verdeel daarna de eend in tweeën. Snij het vlees schuin in laagjes van het karkas en de poten.
  • Presenteer op een (houten) blad samen met Hoisin saus en pruimensaus (toko).