Wat ETEN wij vandaag?: Kalfslever met appel en gecarameliseerde witlof

Dinsdag, 06.02.3015

Lunch:

Gebakken kalfslever en appel met gecarameliseerde witlof.

U houdt er van of verafschuwd het maar niet elke lever is lever en zeker kalfslever. Men vraagt zich wel eens af wat het verschil is tussen runder- en kalfslever. Dat is niet de kleur want als U een kalfslever met een lichte leverkleur heeft dan is dit van een kalf wat bewust kunstmatig aan bloedarmoede heeft geleden. Dit is puur om commerciële redenen zodat U als consument het verschil kunt zien tussen rund- en kalfsvlees terwijl het kalf hieronder enorm heeft moeten lijden.

Het verschil is echter de smaak en de mondbeleving. Runderlever is qua smaak duidelijk intenser (de welbekende leversmaak) dan kalfslever. De structuur is daarnaast duidelijk grover in de mond en wanneer een lever te ver is doorbakken dan zorgt dit voor een droge en bittere hap in de mond.

Recept: Gebakken kalfslever en appel met gecarameliseerde witlof. (4 pers.):

Neem een kalfslever van min. 500 gr. aan een stuk. Koop geen voorgesneden porties want deze zijn vaak uitgedroogd. Indien nog niet gedaan, ontvlies de lever door met de vingers en hand tussen het vlies en de lever te bewegen. Verwijder eventuele onreinheden. Snij de lever in vier gelijke stukken en laat verder op kamertemperatuur komen.

Voor de witlof 4 stronken door midden snijden (onderkant of kontje ook eraf snijden). In een koekenpan een ragfijn gesneden sjalotje en knoflookteen met ruim boter laten garen. Leg de stronken op de bladkant in de pan en voeg 1/2 glas witte wijn, 1 eetl. honing, 2 eetl. bruine suiker, wat peper en zout toe. Laat op een matig  vuur garen totdat de stronken net niet uit elkaar vallen.

Schil een appel, ontdoe van het klokkenhuis en verdeel in 8 passende partjes (bij een grote appel meer partjes).

Neem wat paneermeel en wentel de stukken kalfslever, nadat deze gezouten en gepeperd zijn, er door heen. Bak de levers op een niet al te hoog vuur in een koekenpan met wat olie. Het is de kunst om de levers te garen maar niet te doorbakken zodat deze taai, korrelig en droog worden. In het midden mag kalfslever mooi rosé zijn. Prik hiervoor met een tandenstoker in de rauwe lever. Doe dit ook tijdens het bakken en haal de lever uit de pan wanneer de tandenstoker lichte weerstand voelt. Haal de levers uit de pan en hou warm onder aluminiumfolie. Bak in dezelfde pan de appels met een scheutje calvados zodat het aanbaksel loskomt en voeg een klontje boter toe. Gebruik dit als jus over de levers.



Advertenties